Pocas salsas en el mundo son tan amadas y, a la vez, tan maltratadas como el pesto genovés. Aunque parezca una mezcla simple de hojas y aceite, lograr la pasta al pesto perfecta requiere de una técnica que los maestros italianos han guardado celosamente.
El mayor desafío no es el sabor, sino evitar la oxidación: ese momento en que el verde brillante de la albahaca se convierte en un tono oscuro y poco apetecible.
El secreto mejor guardado de los chefs para mantener ese color verde neón es el control de la temperatura. Al procesar la albahaca, las cuchillas de la licuadora o el roce del mortero generan calor, lo que acelera la oxidación. ¿La solución? Enfriar el vaso de la licuadora o añadir un pequeño cubo de hielo al procesar. Este choque térmico detiene la degradación de la clorofila y mantiene la salsa fresca por horas.
El orden de los factores sí altera el producto
Para un pesto auténtico, el orden es sagrado. Primero se debe triturar el ajo con la sal (que actúa como abrasivo), luego se añaden los frutos secos (piñones o nueces) y, finalmente, las hojas de albahaca. La clave es no «sobre-procesar»: la textura debe ser granulada, no un puré líquido. El toque final siempre será el queso (Parmesano y Peckorino) y un hilo generoso de aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío.
El maridaje ideal: ¿Qué pasta elegir?
No todas las pastas nacieron para el pesto. Los expertos italianos recomiendan el Trofi o el Trenette, ya que sus formas irregulares permiten que la salsa se adhiera perfectamente en cada pliegue. Si prefieres algo más comercial, un buen Linguine o Fusilli funcionará de maravilla, siempre que la pasta esté cocida al dente y se mezcle con un poco del agua de la cocción para emulsionar la salsa.
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